Il tartufo d’estate non è un fratello minore: è un protagonista
Quando si parla di tartufo, spesso si pensa subito al bianco pregiato o al nero invernale. Eppure, il tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vitt.) merita un posto d’onore nella cucina italiana. È più accessibile, più versatile, ma non per questo meno affascinante.
Anzi: ha una sua identità precisa, un profumo gentile, una scorza rugosa che racconta il bosco, la calura, la terra viva dei mesi più caldi.
Da giugno a settembre, il tartufo nero estivo è protagonista sulle nostre tavole.
Ma come si riconosce? Come si conserva e si cucina? E soprattutto, perché sceglierlo oggi, in un’epoca in cui la stagionalità è (finalmente) tornata a contare?
Tartufo nero estivo, come riconoscerlo?
Il Tuber aestivum ha una scorza nera, compatta, ricoperta da piccole verruche piramidali. All’interno, la gleba (la parte carnosa) si presenta color nocciola con venature chiare, che diventano più visibili con la maturazione. A differenza del tartufo nero pregiato, il suo profumo è più delicato, meno pungente, ma con note vegetali fresche, che ricordano la nocciola, il fieno e i funghi.
Non è un tartufo che invade: è un tartufo che accompagna. E questo lo rende perfetto per piatti estivi, insalate di carne, uova, paste fredde, formaggi freschi, ma anche carpacci e tartare.
Come conservarlo al meglio
Il tartufo estivo fresco va consumato entro pochi giorni dalla raccolta.
Per mantenerlo in perfette condizioni:
• Avvolgilo in carta assorbente, cambiandola ogni giorno
• Conservalo in un barattolo di vetro chiuso, in frigo (3–5 °C)
• Può essere congelato, ma perderà parte del suo profumo
Oppure puoi optare per le nostre preparazioni artigianali: carpaccio, crema, condimenti con olio EVO o burro chiarificato. Tutti pensati per conservare intatto il profilo aromatico del tartufo, anche fuori stagione.
Quando usarlo (e con cosa abbinarlo)
Il tartufo nero estivo dà il meglio di sé a crudo oppure appena scaldato, su:
• Tagliata di manzo o roast beef
• Frittate o uova al tegamino
• Pasta fresca (tagliolini, gnocchi, ravioli)
• Bruschette con burro e sale
• Formaggi morbidi come robiola, ricotta, caprino
Evita le cotture prolungate: il calore intenso annulla il profumo. Bastano pochi grammi per valorizzare un piatto semplice.
Tartufo nero estivo, perché sceglierlo oggi
Sostenibile, stagionale, locale: il tartufo nero estivo rappresenta una scelta consapevole. Cresce nei nostri boschi, non ha bisogno di lunghi trasporti, rispetta il tempo della natura. È una forma di lusso accessibile, che riporta al centro la terra, il ritmo agricolo, il sapere contadino. Ed è proprio questo il cuore del lavoro che facciamo ogni giorno da Raparelli Tartufi: raccogliere, selezionare e lavorare il tartufo nero estivo con metodi artigianali, perché arrivi sulla tua tavola nella sua forma migliore.
Che sia fresco, in carpaccio o in crema, il nostro obiettivo è sempre lo stesso: portarti un pezzo autentico di bosco italiano.
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